从火锅店设计入手，提高净利润

火锅店设计得好，火锅店其他细节保持不变，只靠火锅店的餐位设计，都能直接提高火锅店的净利润。

火锅店设计的前期定位是人均消费和餐位数的关系，也就是每平方产生的价值。

每平方产值=餐厅客单价乘以翻台次数除以每餐位占用的面积。

火锅店要想提高每平方产值，需要做好2步：

1、首先根据客单价确定每桌餐位所需的面积是多大，测算出基础需求的餐位数有多少。总餐位数=(门店面积-厨房面积)/每餐位所需面积。

2、根据用餐顾客的人数组合，测算餐桌数及组合方需要多少散台、包间，需要多少4人台、6人台和8人台。

一家火锅店好的餐位设计是尽量让每个座位都在帮火锅店赚钱，没有闲置，与此同时还能节省火锅店的人力成本。

比如有些火锅店里一个服务员兼顾四五桌客人，还能服务周到。而有些火锅店里一个服务员负责两张台却顾此失彼，照顾不周。

从流程设计入手，点餐出餐提高效率

很多火锅店翻台率高，靠的是一套适合本门店的点餐、出餐流程。

以豪渝火锅为例

他们会让排队的顾客预先点餐，特别是一些手工制作的菜品会提前预制，并且在用餐高峰的排队过程中消化顾客的选择时间。

同时他们会将小吃和饮料提前预制，顾客时可以现选现取，这样既减少了顾客的选择成本、也节省了等餐时间。

要想提高效率，在点餐过程中让顾客减少选择时间，比如：

1、菜单菜品品种精简；

2、设置重点推荐或者特别展示；

3、并且对点菜员重点培训；

4、促进顾客快速做出决定。

另外，后厨在设计菜品的时候，制作复杂的菜品尽量控制，并且优化出餐流程，根据菜品特点提前制作成品或者半成品，提高出菜速度。

从细节入手，收餐提速

火锅店运营效率要快，除了最开始产品选型上，侧重选择易于半成品化、易于操作的品类外，还要注重店面的细节优化。

比如：动线设计

“一字型、L型、回字型”各有侧重，要根据自己的运营特色来选择，选择对了合适的动线，排队人群和就餐人群、服务员和顾客能互不影响，高效并且便捷。

很多火锅店为了加快收餐速度，会将服务员的动作标准化，收桌子几个步骤，擦桌子几次，多少秒完成......当规范化标准化后，熟能生巧，效率自然就提高了。

从人效入手，设置合理的人员结构

细节提升的关键，还是在人。火锅店要想提高人效，首先要设置合理的人员结构，如何检验现有的人力结构设置是否有问题呢?

1、计算不同岗位人员数量占比

不同的火锅店、不同的发展阶段、不同的业务重点、不同的盈利模式……人力的数量分布是各不相同的；

以表格的形式统计出管理人员、厨师、服务员、后勤等类别人员在总人数中的占比，人数最多的应该是火锅店的重点业务领域或者核心竞争力。

特别是正在经历战略调整转型的火锅品牌，结合未来的发展方向，以统领全局的视角适当的调整人员布局，是火锅品牌战略转型中不能被忽略的一步。

对员工进行数量分析比对的方法，还包括年龄层分布、教育水平分布等。

2、重新进行职能划分，优化布局

基础按需定岗设置的人员分布结构，只是从具体的执行层面进行职能划分，比如说餐厅内需要切菜的、炒菜的、点菜的、传菜的、迎宾的、洗碗的。需求很具体，相应的人员职能也很简单。

但是系统化考量之后，餐厅的职能划分可能就.......变成了前厅、后厨、原材料采购、菜品加工、现场服务、营销推广。

同样是对火锅店员工进行职责划分，第2种划分方法更系统，更容易实现资源的优化组合。

人员分配布局是一个动态过程，第一次设置不甚合理影响可能并不大，当然，如果说你没有意识到这样的设置不合理，或者是并没有想要去调整，那影响可就不是人力成本高这一点了。